Sve što kuhar treba znati o čišćenju radnog mjesta

Radni prostor kuhara mora biti čist. Za njegovo održavanje odgovoran je sam zaposlenik.

Neke se odgovornosti prenose na čistačicu, ali neke aktivnosti mora obavljati izravno kuharica.

Pročitajte članak o zahtjevima za čišćenje radnog mjesta kuhara.

Čime je reguliran?

Čišćenje radnog mjesta kuhara regulirano SanPiN 2.3.6.1079-01. Dokumentom su navedeni sanitarno-higijenski zahtjevi kojih se moraju pridržavati svi ugostiteljski djelatnici. Njihov glavni cilj je održavanje čistoće i otklanjanje mogućnosti trovanja hranom za djelatnike i posjetitelje ustanove.

Ako se utvrde kršenja, uključujući i na radnom mjestu kuhara, ustanova se suočava s novčanom kaznom. U slučaju ozbiljnih pogrešaka, ustanova se može zatvoriti.

Što se tiče čišćenja radnog mjesta kuhara, popis aktivnosti naveden je u opisu posla. Takav dokument nije obavezan, ali ga većina ugostiteljskih organizacija ima.

Papir vam omogućuje koordinaciju radnji osoblja i kompetentnu organizaciju procesa rada. Dokument može sastaviti odvjetnik, tajnik ili voditelj organizacije.

Opći zahtjevi za provođenje struje i opći

Ugostiteljski objekt mora obavljati rutinsko i generalno čišćenje. Tekući se provodi svakodnevno, a opći prema unaprijed planiranom rasporedu, a najmanje jednom mjesečno. Po potrebi se provodi dezinsekcija i deratizacija (uništavanje insekata i glodavaca).

Popis dnevnih aktivnosti čišćenja:

• stolovi za čišćenje;
• pranje poda;
• čišćenje namještaja;
• zamjena stolnjaka;
• ploče za čišćenje;
• uklanjanje prljavštine sa svih radnih površina;
• čišćenje pećnice;
• održavanje čistoće nape i rashladne komore;
• pranje suđa i opreme.

Neophodno je održavati red u kuhinjama, baru, predvorju, hodniku i kupaonicama. Liječenje se provodi pomoću dezinficijensa.

Opće čišćenje uključuje prošireni popis radnji. Ovo je prilično radno intenzivna aktivnost u kojoj sudjeluje cijelo osoblje.

Osim gore navedenih aktivnosti, Popis je dopunjen sljedećim vrstama radova:

1. Kemijsko čišćenje roleta i zavjesa.
2. Pranje prozora i vrata.
3. Obrada zidova i stropova.
4. Pranje fasade.
5. Čišćenje napa i klima uređaja.
6. Odmrzavanje, pranje i dezinfekcija rashladne opreme.

Pravila za dovođenje stvari u red

Pravila za dovođenje u red radnog mjesta odnose se ne samo izravno na stol za kojim kuhar radi. Postoje posebni standardi za pranje posuđa, kuhinjskog pribora i opreme. Svaki kuhar ih mora znati i pridržavati se.

Pranje posuđa

Mehaničko pranje posuđa vrši se u profesionalnim perilicama rublja. Koristite opremu u skladu s dostupnim uputama. Međutim, neće biti moguće bez ručne obrade.

Redoslijed njegove provedbe:

• mehaničko uklanjanje ostataka hrane;
• pranje u prvom dijelu kupelji pomoću sredstava za pranje posuđa;
• pranje u drugom dijelu kupke u vodi s temperaturom od najmanje 40 stupnjeva;
• također se koriste deterdženti, ali bi ih trebalo biti 2 puta manje nego u prvom kupanju;
• ispiranje posuđa u čistoj vodi - za to se koristi treća kupka;
• sušenje na policama sa žičanim policama.

Nakon završene radne smjene posuđe se dezinficira, kao i pribor za jelo. Ako se tijekom procesa pranja pronađu proizvodi s pukotinama, krhotinama ili drugim nedostacima, oni se zbrinjavaju. Ne možete nastaviti koristiti takvo posuđe.

Štrcaljke se koriste za pranje čaša, šalica i šalica.. Ako objekt nema profesionalnu opremu za pranje, tada se nakon ručne obrade pribor za jelo kalcinira u pećnicama ili pećnicama za suhu toplinu najmanje 10 minuta.

Kuhinjski alati

Pravila za čišćenje i skladištenje kuhinjske opreme:

1. Opremu za rezanje pripremljenih i sirovih proizvoda treba skladištiti odvojeno.
2. Nakon svake uporabe oprema se podvrgava mehaničkoj obradi i pere u vrućoj vodi uz korištenje sredstava za čišćenje.
3. Isperite tekućom vodom.

Oprema za rezanje mora biti označena:

• "SR" - sirova riba,
• "VO" - kuhano povrće,
• "RG" - riblja gastronomija i dr.

Oprema

Osnovna pravila za njegu opreme:

1. Oprema se obrađuje kako se zaprlja tijekom dana. Svakako ga operite nakon završetka smjene.
2. Površine radnih stolova peru se ne samo vodom, već i dezinficijensima. Minimalna temperatura vode je 40 stupnjeva. Nakon obrade oprema se osuši.
3. Ako je zaposleniku dopušteno pranje opreme prvi put, mora ga uputiti voditelj ljudskih resursa.
4. Neprihvatljivo je čistiti opremu ako je priključena na električnu mrežu.
5. Prilikom obrade treba paziti da voda ne uđe u električne dijelove.
6. Štednjaci, pećnice, friteze i ostali uređaji koji rade na visokim temperaturama peru se tek nakon što su se potpuno ohladili.

Podovi

Podovi u ugostiteljskom objektu peru se 2 puta dnevno. Za čišćenje se preporučuje korištenje otopine sapuna i sode, za čiju pripremu će biti potrebno 10 litara vode, 200 g sapuna i sode.

Čišćenje nakon smjene

Čišćenje radnog mjesta nakon smjene uključuje sljedeći popis događaja:

• pranje, sušenje i odlaganje kuhinjskog posuđa i opreme;
• kolekcija smeća;
• pranje zidova iza opreme;
• dezinfekcija stolnih računala;
• Čišćenje svih kuhinjskih podova.

Nakon završene smjene kuhar se mora presvući i odložiti uniformu u ormar. Upravitelj mora pratiti kvalitetu čišćenja.

Čišćenje prostora za skladištenje hrane

Glavno mjesto za pohranu hrane u kuhinji je hladnjak. Moraju se održavati čistima, stoga postoje posebna pravila za njihovo odmrzavanje, čišćenje i dezinfekciju.

Tijekom procesa rada obavljaju se sljedeće aktivnosti:

1. Izvadite svu hranu iz hladnjaka. One kojima je istekao rok bacite.
2. Obrišite police, zidove i gumene brtve.
3. Čišćenje smeća.
4. Obradite vrata i ručke s vanjske strane hladnjaka.

Pregled se provodi najmanje jednom tjedno, a odmrzavanje svaka 3 mjeseca. Ormari za skladištenje hrane razvrstavaju se i peru jednom tjedno, s njih se svakodnevno uklanjaju prašina i naslage masnoće.

Higijena i izgled

Pravila osobne higijene kuhara:

• prije početka obavljanja svojih dužnosti kuhar mora oprati ruke - ovaj postupak mora redovito ponavljati tijekom radnog dana;
• Za sušenje ruku koristite sušilo za zrak, jednokratne ručnike ili ručnike s posebnim oznakama;
• Na radnom mjestu je neprihvatljivo žvakanje žvakaće gume i jedenje hrane tijekom pripreme jela;
• Ne smijete kihati ili kašljati iznad hrane;
• kosa uvijek treba biti skupljena i pokrivena kapom;
• nokti moraju biti skraćeni, neprihvatljivo je prekriti ih lakom;
• ne nosite nakit na posao;
• rane treba prekriti flasterom;
• U kuhinji možete raditi samo u jednokratnim rukavicama;
• Prije radne smjene kuhari se moraju istuširati i oprati kosu, a zabranjena je upotreba oštrih dezodoransa.

Ne smiju raditi kuhari sa znakovima zaraznih bolesti.

Radna odjeća i pravila njezine uporabe

Pravila za njegu i korištenje radne odjeće:

1. Uniforma mora biti čista. Njegov popis uključuje: kapu, rukavice, hlače, jaknu, pregaču.
2. Rezervna odjeća i osobni predmeti ne smiju se skladištiti u blizini mjesta za pripremu hrane. Za njih bi u svlačionici trebao postojati poseban ormarić.
3. Redovna odjeća i uniforme pohranjuju se odvojeno.
4. Uniforme moraju biti čiste i ispeglane.
5. Cipele se nose zatvorene, od kože ili umjetne kože, s gumenim potplatom. Optimalna visina pete je 4 cm Cipele moraju biti čiste i u dobrom stanju.

Zaključak

Čišćenje radnog mjesta kuhara uključuje ogroman popis aktivnosti koje moraju se provoditi u određenim intervalima. Samo ako su zadovoljeni svi zahtjevi, kuhinja će se održavati čistom i poštovati sanitarno-higijenske zahtjeve.