Praktične preporuke o pravilnom skladištenju dimljenog mesa

Dimljenje je metoda kuhanja koja uključuje obradu dimom ili tekućinom za dimljenje. Ne samo da daje mesu ugodan miris i okus, već mu i produljuje rok trajanja.

Pravila skladištenja dimljenih proizvoda ovise prvenstveno o temperaturi kuhanja. Kako pravilno skladištiti dimljeno meso kod kuće, reći ćemo vam u ovom članku.

Pravila skladištenja kod kuće

Kako bi se spriječilo kvarenje, dimljene proizvode treba čuvati u prozračenim, suhim i tamnim prostorima. Optimalna temperatura nije veća od 8...10 C, a razina vlažnosti je 60-75%.

Ambalaža koja se koristi je:

• suhi celofanski film,
• pergament,
• Vakum paket,
• zatvorena posuda,
• posoljenu tkaninu pa čak i lišće koprive.

Rok trajanja ovisi o temperaturi i odabranom načinu skladištenja.

Kako bi dimljeno meso bilo ukusno i sigurno, Morate slijediti nekoliko pravila:

1. Ne stavljajte vruću hranu u hladnjak ili smočnicu da se ohladi.
2. Gotove komade mesa čvrsto stavite u posudu za hranu ili zamotajte u foliju koja propušta zrak.

   Kada se čuva u hladnjaku ili hladnoj prostoriji (ostava, tavan i sl.), folija se mora redovito mijenjati.

   Vruće dimljeno meso također se može čuvati u staklenim i emajliranim posudama.

3. Prije stavljanja u posudu ili vakuumsku vrećicu, preporuča se komade mesa zamotati u celofan, pergament ili voštani papir. Čuvanje u plastičnoj vrećici i prozirnoj foliji višestruko smanjuje rok trajanja.
4. Pridržavajte se načela blizine proizvoda - ne stavljajte sirovo meso, ribu i druge proizvode koji zahtijevaju obaveznu toplinsku obradu pored dimljenog mesa.
5. Ostavite proizvod da se potpuno ohladi prije pakiranja i skladištenja. To se posebno odnosi na vruće dimljeno meso, koje aktivno oslobađa vlagu prilikom hlađenja.
6. Prije pakiranja i tijekom odmrzavanja dimljeno meso osušite papirnatim ručnicima, uklanjajući kondenzaciju u kojoj se brzo razmnožavaju patogeni mikroorganizmi.
7. Prije kuhanja narežite meso na male komade koje ćete lako pojesti u roku od 1-2 dana. Rezani proizvod zadržava svojstva lošije od nerezanog proizvoda.
8. Nemojte skladištiti dimljene proizvode na mjestima s propuhom ili neugodnim mirisom. Uzrok neočekivanog kvarenja hrane može biti i nepravilna izolacija zidova, što dovodi do nakupljanja kondenzacije unutar prostorije.

Gdje ga držati?

Dimljeno meso je lako pokvarljiv proizvod, pa ga je preporučljivo čuvati u hladnjaku ili zamrzivaču. Što je niža temperatura u odjeljku, dimljeno meso dulje ostaje prikladno za konzumaciju.

U hladnjaku

Temperatura +4…+8 C omogućuje vam očuvanje elastične strukture, korice i okusa dimljenog mesa. Kako biste osigurali željene uvjete, trebali biste uključiti način niske temperature i izbjegavati hlađenje tople hrane unutar komore.

Tijekom skladištenja dimljeno meso se stavlja u donje dijelove hladnjaka. Ako uređaj nema oznaku “No Frost” i hladi se kapanjem, pakiranja dimljenog mesa ne smiju se gurati prema stražnjoj stijenci komore.

Da biste produžili rok trajanja mesa u hladnjaku, komade morate zamotati u gazu natopljenu otopinom soli (1 žlica soli na 1 čašu vode), a zatim zamotati u pergament i vezati.

Može li u zamrzivaču?

Zamrzivač se koristi u slučajevima kada meso treba čuvati duže od 1,5-2 tjedna. Da bi se sačuvala struktura mesa, hlađenje mora biti brzo, tj morate slijediti nekoliko pravila:

• Prije stavljanja dimljenog mesa potpuno ispraznite jedan od odjeljaka zamrzivača;
• uključite način rada niske temperature i ostavite jedinicu 2 sata da se stabiliziraju uvjeti u odjeljku;
• ako se odjeljak zamrzivača hladi kapanjem i zahtijeva odmrzavanje, provjerite da na zidovima nema inja ili sloja snijega;
• slažite dimljeno meso u malim komadima, u jednom sloju i na određenoj udaljenosti jedan od drugog, kako biste osigurali cirkulaciju hladnog zraka.

Za razliku od hlađenja, odmrzavanje mesa nakon skladištenja treba biti što je moguće glatko. Prije nego što proizvod prebacite u hladnjak, morate ga uključiti na nisku temperaturu i pričekati 2-3 sata. Dimljeno meso se odmrzava u suhoj zoni na dnu odjeljka hladnjaka.

Na sobnoj temperaturi

Skladištenje mesa bez dodatnog hlađenja dopušteno je samo u tamnim, prozračenim i suhim prostorijama: na primjer, na tavanima ili smočnicama. Podrum ili podrum možda nisu prikladni zbog visoke vlažnosti.

U prostoriji ne bi trebalo biti plijesni, insekata i životinja. Prije skladištenja mesa preporuča se obraditi zidove i police prostorije otopinom sode pepela ili kaustične sode. Niska razina vlažnosti i ventilacija mogu se postići prisilnom ventilacijom.

Meso možete čuvati na sljedeće načine:

• u tkanini natopljenoj slanom otopinom;
• u vrećicama od prirodnog platna (pamuk, juta, konoplja);
• u drvenim kutijama;
• u listovima koprive i pakiranju koje ne blokira pristup zraku.

Rok trajanja mesa u hladnim prostorijama je od nekoliko dana do 2-3 mjeseca.

Kako čuvati u vakuumskoj ambalaži?

Vakuumsko pakiranje izolira proizvode od utjecaja okoline i omogućuje vam produljenje roka trajanja za 1,5-3 puta. Za skladištenje možete koristiti posebne spremnike ili vrećice s ventilom. Za uklanjanje viška zraka koristi se vakuumski zatvarač.

Video će vam pokazati kako čuvati dimljeno meso u vakumiranoj ambalaži:

Koliko se dugo čuva?

Metoda dimljenja ne određuje samo njegov okus, već i razinu vlage u mesu, te stoga automatski utječe na njegov rok trajanja.

Vruće dimljeno

Vruće dimljenje se odvija u peći za dimljenje ili pušnici na temperaturi od 80...120 C. To vam omogućuje uništavanje patogenih organizama i produljenje roka trajanja proizvoda bez temeljitog sušenja i dugotrajnog tretiranja dimom.

Zamatanjem malih komadića u gazu ili krpu natopljenu fiziološkom otopinom možete povećati vrijeme čuvanja mesa u hladnjaku na 1-2 tjedna.

Rok trajanja toplo dimljenog mesa ovisno o temperaturi:

Preporuča se skladištiti dimljene proizvode obrađene vrućom metodom samo u jedinicama s niskim temperaturama, a ne u hladnim prostorijama.

hladno

Hladno dimljenje se odvija na temperaturi ne višoj od +30 C. Svojstva konzervansa osiguravaju se prethodnom obradom (soljenje ili kiseljenje), sušenjem i dugotrajnim izlaganjem dimu.

Značajke za patku i gusku

Patka i guska imaju visok udio masti. Gotova dimljena mesa napravljena od takvog mesa brže se kvare od onih napravljenih od dijetetskih proizvoda.

Rok trajanja proizvoda ovisi o temperaturi:

• +5…+70S – do 12 sati;
• 0…+50S – do 24 sata;
• -3…00S – do 2 dana.

Kod dubokog zamrzavanja vrijede isti rokovi trajanja kao i za druge vrste mesa. Ako je trup već izrezan na komade, potrebno ih je namazati masnoćom i staviti u vakuumsku posudu ili zamotati u pergament, a zatim u prozirnu foliju.

Najprije se mora zamrznuti cijela perad. bez pakiranja 1,5-2 sata. Time ćete izbjeći prekomjerno oslobađanje kondenzacije tijekom grijanja.

Što utječe na rok trajanja?

Osim temperature skladištenja, na rok trajanja mesa utječu:

1. Vlažnost. Kondenzirana vlaga i mesni sok povoljno su okruženje za patogene bakterije. Ako je vlažnost u prostoriji iznad 75% ili postoji izvor pare u odjeljku s dimljenim mesom, tada se na dimljenom mesu mogu pojaviti tragovi truljenja i plijesni.
2. Pristup sunčevoj svjetlosti i zraku. Uz visoku vlažnost i nedostatak pristupa kisiku, na proizvodima se mogu pojaviti plijesan i tragovi truljenja. To se posebno odnosi na nemasne vrste mesa obrađene na vrući način. Skladištenje na dobro osvijetljenom mjestu, naprotiv, pogoršava okus i kvalitetu proizvoda.
3. Način pripreme i sastav. Unatoč višoj temperaturi obrade tijekom vrućeg dimljenja, gotova jela se lošije čuvaju jer imaju veću unutarnju vlažnost i nizak sadržaj soli. Konzervansi koji se dodaju industrijskim i nekim domaćim dimljenim proizvodima mogu uništiti patogenu floru i produžiti rok trajanja.

U kojim slučajevima se ne smije jesti dimljeno meso?

Rok trajanja dimljenog mesa varira ovisno o uvjetima. U nekim slučajevima navedeni broj dana ili sati još nije prošao, ali proizvod već pokazuje znakove ustajalosti. Razlika između preporučenog i stvarnog roka trajanja može se razlikovati 2-3 puta.

Sumnjivi znakovi uključuju:

• bijeli premaz;
• ljepljivost, velika količina vlage;
• labava, neelastična struktura pulpe, koja se lako dijeli na vlakna;
• kiseli miris, prisutnost stranih oštrih mirisa.

Za industrijsko dimljeno meso znak kvarenja je kršenje vakuumskog pakiranja. Budući da je rok trajanja postavljen uzimajući u obzir izolaciju od vanjskog okruženja, oštećenje filma će dovesti do brzog rasta bakterija i povećane vlažnosti.

Kako provjeriti meso i je li moguće ukloniti znakove kvarenja?

Da biste provjerili je li meso pokvareno, ne morate ga kušati. Najlakši način da odredite svježinu proizvoda je da ga režete vrućim nožem..

Nakon što ste dobro zagrijali metalni nož, morate ga zabiti u komad ili napraviti dubok rez. Ako je meso pokvareno, otpušteni sok, nož i topli komad će imati izrazito neugodan miris.

Ako sumnjate u kvalitetu proizvoda, možete zagrijati malu krišku u mikrovalnoj pećnici ili u tavi. U prvim minutama kuhanja, kiseli miris nestalog mesa naglo se pojačava.

Zaključak

Sačuvajte svježinu i okus dimljenog mesa Ispravno odabrani uvjeti temperature i vlažnosti pomoći će. Ovisno o načinu kuhanja, proizvod se može ostaviti u hladnjaku ili zamrzivaču ili u hladnoj i suhoj prostoriji.

Da biste izbjegli kvarenje dimljenog mesa, morate voditi računa o načinu njegove pripreme i očekivanom trajanju skladištenja.