Koji su zahtjevi GOST-a i SanPiN-a za kvalitetu i rok trajanja svježeg sira?

Svježi sir spada u skupinu kvarljivih proizvoda i zahtijeva pažljivo pridržavanje pravila skladištenja.

Nakon isteka roka valjanosti ovaj proizvod se ne smije konzumirati. Točni uvjeti skladištenja fermentiranih mliječnih proizvoda regulirani su važećim sanitarnim standardima i pravilima.

U članku ćemo govoriti o skladištenju svježeg sira prema GOST-u.

Aktualni dokumenti

Zahtjevi za gotov proizvod, kao i rok trajanja svježeg sira uređeno sljedećim dokumentima:

1. GOST 31453-2013 „Svježi sir. Tehnički uvjeti“.
2. San PiN 2.3.2 1324-03 "Higijenski zahtjevi za rok trajanja i uvjete skladištenja prehrambenih proizvoda."

Dodatak 1 SanPiN 2.3.2.1324-03 propisuje rokove valjanosti kvarljivih proizvoda:

• svježi sir, proizvodi od skute - 3 dana;
• termički obrađen fermentirani mliječni proizvod – 5 dana;
• pudinzi, složenci od svježeg sira - 2 dana;
• jela od svježeg sira (nadjev za pečenje, kolači od sira, lijeni okruglice);
• dječji svježi sir - 36 sati.

Prema zakonu, proizvođač je dužan na pakiranju navesti rok trajanja proizvoda od svježeg sira i skute.

Ove informacije mogu biti uključene na etiketu proizvoda. kako slijedi (na zahtjev proizvođača):

• broj dana/dana, mjeseci, godina;
• datum proizvodnje (mjesec i godina/mjesec i godina ili dan).

Po organoleptičkim svojstvima je Fermentirani mliječni proizvod mora ispunjavati sljedeće uvjete:

1. Prirodni proizvod nema stranih mirisa i okusa, osim samog fermentiranog mlijeka.
2. Konzistencija proizvoda može biti mrvičasta, maziva ili mekana, dopušteno je djelomično uključivanje mliječnih bjelančevina i lagano oslobađanje sirutke.
3. Boja. Ujednačena bijela, dozvoljena kremasta nijansa.

Rok trajanja prema GOST-u

Rok trajanja svježeg sira ovisi o raznim čimbenicima. Među njima su sadržaj masti proizvoda i vrsta pakiranja. Krajnje vrijeme tijekom kojeg se svježi sir može konzumirati određuje proizvođač.

Rok trajanja se može produžiti koristeći suvremene metode obrade hrane ili zatvoreno pakiranje.

Svježe

Svježi svježi sir ne smije se držati na policama hladnjaka dulje od 72 sata. Nakon toga jedenje proizvoda opasno je za zdravlje.

Ako se nakon navedenog roka na proizvodu ne uoče nikakvi znakovi kvarenja, može se koristiti za pripremu toplih jela:

• kolači od sira,
• knedle,
• tepsije ili peciva.

Uvjeti za čuvanje fermentiranih mliječnih proizvoda u hladnjaku:

• nedostatak svjetla;
• temperatura od +2°S do +6°S;
• vlažnost 35-40%.

Fermentirane mliječne proizvode treba čuvati na policama hladnjaka odvojeno od ostalih proizvoda. Posuđe ne smijete stavljati jedno pored drugog:

• s dodatkom začina,
• dimljeno meso,
• meso i riba.

Smrznuto

Ako se svježi sir neće koristiti u bliskoj budućnosti, može se i treba zamrznuti. Proizvod koji je pohranjen u skladu sa svim pravilima zamrzavanja neće promijeniti svoj okus tijekom odmrzavanja. Ali može malo promijeniti konzistenciju.

Ovisno o sadržaju masti u proizvodu, Prilikom odmrzavanja oslobađa se određena količina serum.

Trajanje skladištenja smrznutog svježeg sira ovisi o vrsti pakiranja, vrsti proizvoda i temperaturi u zamrzivaču.

9%

Ovaj fermentirani mliječni proizvod napravljen je od punomasnog obranog mlijeka. Rok trajanja: do 30 dana u vakumiranom pakiranju na temperaturi skladištenja od +2 °C do +4 °C. U emajliranoj ili staklenoj posudi ispod poklopca proizvod se čuva do 48 sati, au plastičnoj posudi - 72 sata.

Druge vrste fermentiranih mliječnih proizvoda

Druge sorte svježeg sira također imaju niz karakteristika:

1. Dom. Seoski i domaći svježi sir odlikuju se odsutnošću konzervansa i nemaju pouzdanu ambalažu. Stoga rok trajanja takvog proizvoda na policama hladnjaka ne prelazi 48 sati.
2. Zrnati. Udio masti ovog fermentiranog mliječnog proizvoda je nizak, tako da će ostati svjež na policama hladnjaka 4-5 dana.
3. Farmerovo vaganje. Može se čuvati ne duže od 12 sati. Takvi ograničeni uvjeti objašnjavaju se činjenicom da je teško saznati točne uvjete i datum proizvodnje proizvoda. Ovaj proizvod se također prodaje bez tvorničkog pakiranja.
4. Vakumirano pakirano - do 30 dana.
5. Dječji Svježi sir može se čuvati do 36 sati.
6. Lonci, palačinke, sirnice, pite od svježeg sira Čuva se u hladnjaku ne duže od 2 dana.
7. Kolači i kolači na bazi kreme od skute ostaju svježi oko 18 sati.

Na sobnoj temperaturi, svježi sir se čuva ne više od 3 sata.

Uvjeti

Rok trajanja i rok trajanja fermentiranih mliječnih proizvoda izravno ovisi o karakteristikama proizvodnog procesa. A budući da se takvi proizvodi brzo kvare, povećani zahtjevi za njih:

• kontinuirani tehnološki proces;
• strogo pridržavanje sanitarnih standarda;
• usklađenost proizvodnog procesa s regulatornim dokumentima i tehnološkim kartama;
• dostupnost prilagođene i servisne opreme.

Rok trajanja svježeg sira ovisi o nizu drugih čimbenika:

1. Temperatura skladištenja. Varira od +2°C do +6°C. Optimalna temperatura za dugotrajno skladištenje fermentiranih mliječnih proizvoda je 18 °C. Što je temperatura niža, proizvod će duže ostati svjež.
2. Metoda toplinske obrade. Najdulje traje tvornički svježi sir. Za proizvodnju ovog proizvoda koriste se posebne tehnologije toplinske obrade. Proizvod s farme ima najkraći rok trajanja.
3. Paket. Vakumirani fermentirani mliječni proizvodi mogu se čuvati do 30 dana. Proizvod bez pakiranja čuva se od nekoliko sati do nekoliko dana.
4. Sadržaj masti. Maseni udio masti u svježem siru može varirati između 0-23%. Najduži rok trajanja je za 2-5% proizvoda. Pravi se od obranog mlijeka. Proizvod s udjelom masti od 9% ima nešto duži rok trajanja. Najkraći rok trajanja ima svježi sir s 18% i više masnoće.
5. Vlažnost zraka u skladištu. Fermentirani mliječni proizvodi dulje će ostati svježi pri vlažnosti zraka od 30-45%.

Značajke skladištenja svježeg sira u različitim pakiranjima:

Ako je svježi sir pakiran u plastične vrećice, na policu hladnjaka treba ih slati samo nezavezane. U zavezanoj vrećici veća je vjerojatnost da će se proizvod „ugušiti“ i pokvariti unutar 6-17 sati.

Temperatura

Temperatura skladištenja također utječe na konačni rok trajanja fermentiranih mliječnih proizvoda:

1. Sobna temperatura. Na temperaturama od + 18 ° C ​​do + 25 ° C, svježi sir se čuva ne duže od 4-6 sati.

   U protivnom će se u proizvodu početi razvijati mikroorganizmi i rok trajanja će se skratiti.

   Određeni dio proizvoda morate izvaditi iz hladnjaka. Nakon toga se mora prebaciti u posebnu posudu i odmah konzumirati.

2. U hladnjaku. Na policama hladnjaka svježi sir se čuva na temperaturi od +2°C do +4°C. Preporuča se staviti fermentirani mliječni proizvod na gornju policu, bliže stražnjoj stijenci komore. Pod kojim uvjetima se proizvod može čuvati od 1 do 5 dana, ovisno o udjelu masti u proizvodu?
3. U zamrzivaču. U kućnom zamrzivaču svježi sir može se čuvati na temperaturama od -18°C do -35°C. U takvim uvjetima proizvod će ostati svjež do 60 dana. Proizvod se može čuvati na policama zamrzivača na temperaturama od 0°C do -15°C 7-14 dana.

Na lageru

U ugostiteljskim objektima, kao iu skladištima, svježi sir se čuva u posebnim hladnjačama. Trebali bi imati zasebne police namijenjene čuvanju mliječnih proizvoda.

Optimalno vrijeme skladištenje skute:

• od trenutka završetka tehnološkog procesa - 36 sati, uključujući ne više od 18 sati u poduzeću;
• termizirani proizvod - do 14 dana;
• proizvodi s niskim udjelom masti i stabilizatorima - do 7 dana.

Kada su očitanja termometra od 0°C do +1°C, fermentirani mliječni proizvod se čuva do 10 dana.

Zaključak

Rok trajanja svježeg sira ovisi o:

• sadržaj masti u proizvodu,
• temperatura i vlažnost skladištenja,
• pakiranje proizvoda.

Značajke proizvodnje i skladištenja fermentiranih mliječnih proizvoda regulirane su GOST-om i SanPiN-om. Konzumiranje hrane kojoj je istekao rok trajanja opasno je za zdravlje.