Osobitosti skladištenja sira u proizvodnji

Skladištenje sira u skladištu u trgovini ili u proizvodnji ima mnogo značajki.

Iznimno je važno da prostorija održava potrebnu razinu vlage i svjetlosti, temperaturne uvjete itd.

Ovi parametri utječu ne samo na sigurnost proizvoda, već i na njegov okus i miris.

Uvjeti

U proizvodnim pogonima specijaliziranim za preradu mlijeka potrebna je posebna prostorija za skladištenje sireva. To je potrebno kako bi se izbjeglo da miris sira prodre u druge proizvode. U prostoriji moraju biti ugrađene komore s cijevnim ili zračnim hlađenjem.

Unutra se mora instalirati sljedeće:

• termometar;
• termostat;
• stalci;
• rashladna oprema.

Unutra je nužno instalirati elektroničku opremu dizajniranu za održavanje razine vlažnosti i temperature. Proizvod zahtijeva stabilne uvjete.

Sirevi proizvedeni u obliku glava obično se slažu u hrpe. Ispod donje glave postavlja se drveni stalak. Između glava nalaze se letvice. To osigurava bolji protok zraka. Osim toga, glave se često postavljaju na police s mrežastim policama. U takvim uvjetima cirkulacija zraka nije poremećena.

Neke vrste sireva moraju odležati određeno vrijeme. do daljnje raspoloživosti za prodaju. Svaka faza zrenja zahtijeva svoju razinu vlažnosti i temperature.Stoga je izuzetno važno da komora ima mogućnost podešavanja temperature i razine vlažnosti.

Temperatura

Temperatura i vlažnost kritični su za održavanje svježine sira. Za već zrele gotove proizvode optimalna temperatura je +7°C…+15°C. U tom slučaju, vlažnost zraka treba biti najmanje 80%.

Treba napomenuti da pojedine vrste sireva imaju različite zahtjeve za uvjete skladištenja.

Tvrdi sirevi, uklj. peccorino i parmezan, poželjno čuvati pri vlažnosti zraka od najmanje 85-95%. U tom slučaju prosječna temperatura treba biti +5°C…+7°C.

Mlade meke sireve treba čuvati pri vlažnosti od 80-90%. U ovom slučaju, preporučena temperatura je 0 °C…+8 °C. Ukiseljeni sirevi, uklj. suluguni, mozzarella i feta sir treba čuvati u posebnoj posudi, potpuno prekriven salamurom. Temperatura bi trebala biti unutar +3°C…+8°C.

Plavi sirevi, uklj. Roquefort, Camembert, Gorgonzola, Dor Blue i Brie trebaju se čuvati pri relativnoj vlažnosti od 90%. Takvi se sirevi čuvaju u dobro zatvorenim posudama kako bi se izbjeglo širenje plijesni na obližnje proizvode. Preporučena temperatura +4°C…+8°C.

Topljene sireve treba čuvati pri relativnoj vlažnosti od 80%. Preporučena temperatura zraka je +4°C.

Pročitajte o čuvanju parmezana ovaj članak, Suluguni - in ovaj, feta sir - u ovaj, plavi sir - u ovaj, rastopljen bez hladnjaka - u ovaj.

Rokovi

Rok trajanja sira ovisi o njegovoj vrsti. Tako se tvrdi sirevi mogu čuvati ne više od 7-10 dana nakon rezanja glave. Međutim, cijele glave, obložene voskom ili drugim materijalom namijenjenim za sprječavanje kontakta proizvoda s kisikom, mogu se čuvati do šest mjeseci. Nakon rezanja rok trajanja je 3-5 dana.

Mladi meki sir preporuča se čuvati najviše 5 dana.. Sirevi u salamuri imaju prilično dug rok trajanja, pod uvjetom da je proizvod potpuno uronjen u salamuri. Dakle, rok trajanja feta sira je 75 dana.

U ovom slučaju suluguni se čuva oko 25 dana, ali ako je pakiran u hermetički zatvorenoj ambalaži, sir može ostati svjež do 45 dana.

Preporuča se čuvanje plavog sira ne duže od 15 dana. Rok trajanja topljenog sira je 10 dana. Preporučljivo je čuvati pastozne i slatke proizvode ne duže od 30 dana.

Zahtjevi za prijevoz

Sir je kvarljiv proizvod i stoga zahtijeva posebne uvjete. Prijevoz se može obavljati željeznicom, cestom ili vodenim prometom.

Za dostavu je bolje koristiti izolirane kontejnere, gdje će se temperatura održavati na +2 °C...+8 °C tijekom cijelog putovanja.

Prije slanja proizvoda, vozilo se temeljito opere i osuši. Glavice sira ravno se stavljaju u posebne kutije. Nije preporučljivo stavljati glave kraj do kraja, jer to će povećati šanse da će se deformirati ili popucati tijekom transporta.

Koje se promjene mogu dogoditi tijekom procesa?

Kod skladištenja sireva koji zahtijevaju dugo razdoblje zrenja, nakon dostave na prodajno mjesto proizvod može sazrijeti u roku od nekoliko dana. To će pozitivno utjecati na okus i miris.

Tijekom cijelog razdoblja skladištenja u sirnom tijestu odvijaju se brojni biokemijski procesi. Ako u početku imaju pozitivan učinak na okus i miris, onda u budućnosti dovode do smanjenja kvalitete proizvoda.

Osim, u uvjetima niske vlažnosti sir će brzo izgubiti težinu. Istodobno će se njegova tvrdoća značajno povećati.

Zaključak

Osobitosti skladištenja sira ovise o njegovoj vrsti. Potrebno je održavati temperaturu i vlažnost potrebne za proizvod. Sir se mora čuvati u dobro prozračenom prostoru. Osim toga, važno je zaštititi sir od drugih proizvoda kako ne bi postao zasićen stranim mirisima.